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第439章 老奶妈认错(1/2)

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色白而晶莹为玉,身长盘而屈者为龙。既然取名为干焗玉龙,自然得从这两方面着手。孙九宫思索了一会儿,用刀从黑鱼的脊背上切一刀,直到肚皮处,刀不断肉,再从肚皮处切到脊背处,照样留少量的肉相连着,这样反复的切着,切好后肉肉相连,可以把鱼身拉得比原来长了几倍,再卷曲成型。中间用切好的大蒜片隔开固定。大蒜的白与鱼肉的白有色差,形成龙鳞。

辅料搞好后下锅了,要保持整条鱼呈龙形不变型,过程中就不得翻动,但所有的肉类都有热胀冷缩的现象,会让形状发生改变,鱼肉亦然。孙九宫拿了些竹签把鱼肉与大蒜作了固定,在铁锅里炒好葱姜,再让油冷到六成热后,倒入到盘成龙型的低矮的砂锅中,用小火慢慢地焗着。

为何要淋六成热的油,孙九宫给周灵解释道:“这是为师做厨师的经验,太热鱼肉会破,太冷蒸后变形无法调整,这个温度下,淋了后鱼肉就不再大幅度地变形。如形状不好,可以用筷子调整下竹竹签再次固定。”

热油淋下后,鱼肉片片地往上翘起,如玉般的晶莹,更象龙鳞了。孙九宫点了点头,补加了些许的牛油,让满到鱼身的四分之一处,示意周灵可以盖上盖子,并开小火加热。烧了半个时辰,香气从锅盖的小孔里冒了出来,发现轻响,细闻有一股鱼肉焦香。孙九宫吩咐关上火,利用砂锅的余热再给焗半个时辰就可以上桌了,此时,距中餐刚好还有半时辰。

关上火后,周灵有些奇怪地问道:“师傅,徒儿有一件事不明,这个砂锅选得为什么这么厚?不是说铜锅传热最均匀吗,烧这菜时为什么不选铜锅呢?”

“你自个想一想,饭后告诉为师你的结果。”孙九宫言毕,背着双手去胖心酒楼。今天是与钱不少约定好的,如何处置老奶妈的日子,可不能功亏一篑。

“钱兄,老奶妈现在是混身浮肿无力,再关下去恐怕会出人命了。”孙九宫不无担心地道:“我想,半个月了,她已受到教训。”

钱不少边穿官服边召集手下换服装道:“先见一见,如她确已改过,我们自然得见好就收,关她做啥?”

当钱不少带着手下来到侍月楼提出老奶妈时,她已经虚弱得跨不开脚步了。钱不少一拍惊木堂,喊道:“堂下的妇人听着,你说蹄胖最补身,每天吃蹄胖催奶效果最好,本老爷问你,你的奶呢,你的补身效果呢,要不要再让你继续补上个十天半月的?”

老奶妈吓得面色如土,再加上半个时辰前刚见过杨夫人带的婴儿,活泼可爱,面色红润,不象她以前喂的,看似很胖,实际上人却虚。自己现的又是浑身无力的,设身处地地去想一想,如果杨夫人这些天天天吃蹄胖,结果会与自己一个样,心中后怕,忙提起精神回复道:“小妇人知错了,还望大老爷宽恕。”

“错在哪里?给我一一道来。”钱不少又把惊木堂重重地拍了一下道:“答得出来放你回去,答不出来,继续吃个十来天的蹄胖。”

奶妈用虚弱的声音回复道:“是老奴的错,蹄胖能催奶,但多食对人有害,老奴不该让少夫人只食蹄胖。”

钱不少又拍了下惊木堂,高声喊道:“大声点,本官听不见。”

这时,杨夫人抱着婴儿冲到堂下跪下,哭着道:“请官爷饶了奶妈吧,她的身体太差了,无法大声回官爷的话。”

她暗中把婴儿一拧,婴儿哇哇地哭了起来,扑到老奶妈的怀里。见状,钱不少吩咐放了老奶妈。杨夫人扶着老奶妈,与婴儿一起抱着痛哭,效果拉满了,钱不少向孙九宫的方向点了点头,暗示事毕,带着士兵离开了。

老奶妈放出来了,连续吃了这么多天的蹄胖,身材都走样了。饿能减体重,但不能补营养。钱九宫想了一想,得用食物给她刮一刮脂,让她迅速的把体重给降下来,并恢复体能。打算给做个刮脂的菜肴。经过刚才的一场事情,已到中午的饭点,于是,从胖心酒楼拿了些泡发的木耳与香菇,加上其它食材,给做一份木耳炒素鸡。

这菜是用急火炒的,做法并不复杂,就是把木耳与香菇用温水泡发,切成丝状,再把素鸡切成片状,八角茴香等用八成热的油爆香,加入木耳香菇素鸡一起炒,最后加各种调料炒匀,淀粉与水勾个薄芡后出锅。最大的难度是如何少放油的前提下完成这一切。必竟这菜是为了刮油,油放多了就起不到这作用了。不过,这对孙九宫这样经验丰富的名厨而言,没有任何难度。放了些许油,加热到冒烟,与锅形成一层沸腾的气膜后,再加菜翻炒片刻,不到一盏茶就上桌了。

《清平乐·木耳炒素鸡》

木耳香菇,泡发切成丝。素鸡半根快刀片。葱花八角油爆。

生抽老抽蚝油,白糖食盐料酒。菜与佐料共炒,大火淀粉汁收。

钱九宫又吩咐周灵给老奶妈盛了碗小米粥,让她就着素鸡吃一些。多少天没吃过其它菜了,老奶妈流着泪端起了筷子,可因为酸软无力,居然举不起来。
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