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第一百五十六章(2/2)

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煮得过久,气泡会散开,水面像波浪一样上下翻腾,这时候必须加一勺凉水稍微再烧一会儿,直到再泛出鱼眼状的气泡,然后才可以点茶。

点茶没有固定不变的方法,关键在于调膏和注水。什么是调膏?就是把茶粉放到碗底,先加少许热水,用茶筅搅匀,搅得跟很稠很稠的米糊似的。调出茶膏,紧接着要注入更多的热水,这时候需要一次注成,不要断断续续反复添加,同时还要运用茶筅搅拌,让茶膏迅速稀释。

有的茶很香很甜,可是不够醇厚,那是因为蒸压太过的缘故。有的茶刚开始喝起来很甜,越喝越苦,那是因为茶枪过长的缘故;有的茶刚开始喝起来很苦,喝过之后回甘迅猛,那是因为茶旗太老、采摘太晚的缘故。说得更明白一点,茶枪是枝条刚开始生长时萌生的小茶芽,木性酸,茶枪过长,那茶味一开始是甘甜醇厚的,可最后却有些涩;茶旗则是紧随茶芽之后长出来的一两片小嫩叶,叶的味道是苦的,茶旗长得太老,那一开始时会在舌上留有苦味,可喝到最后反而觉得甘甜。另外,茶的芽銙有时也会出现这种情况。

不过这些都是普通茶芽制成的茶饼,不能一概而论。像那些非常罕见的精品茶,茶叶再老也不妨碍茶香。

茶的香味非常独特,跟麝香的香和龙涎香的香都不一样,这种香味称为“真香”。要想让茶的真香散发出来,就需要把好采茶和制茶的每一道关口:蒸煮茶芽要到位,压榨茶膏要到位,烘焙时间要恰到好处,烘干之后再研磨成细细的茶粉,最后调膏压模制成茶饼,只有这样的北苑龙茶,才可以点出香气四溢、让人享受到宛如淋浴在秋日晴空般的爽畅快感。有的工匠制茶粗糙,甚至能把桃仁混到茶叶里去,这样的劣质茶饼,点出来茶真是又酸又苦,根本就难以下咽啊。

嗅尽茶香,再观茶色。好的茶汤不光注重味道,也注重颜色。茶汤的颜色以纯白为最佳,其次以青白为美,再其次以灰白和黄白为美,其他颜色都不足取。怎样才能保证茶汤纯白呢?需要天时、地利、人和。茶树的品种要优良,此之谓天时;茶树生长的地段要适宜,此之谓地利;制茶和点茶的工艺要科学,此之谓人和。采茶不及时,蒸茶不及时,茶汤会泛黄。蒸茶过熟,压榨过猛,茶汤会发灰。蒸茶过生,压榨过轻,茶汤会发青。而如果烘焙时间太长的话,茶汤就会发红。

茶饼制成以后,如果要长期存放,必须时不时拿出来用炭火焙一焙,去去潮气,以免发霉。

焙茶是极有讲究的。如果茶烘焙的次数多了,茶饼表面就显得干燥,香气锐减;若烘焙不足,又容易导致茶色驳杂,香味散失。因此,必须在新芽初生时,即加以烘焙,除去水陆风湿之气。烘焙时要在炉子里放上熟火,用死灰掩盖七分火,露出三分火,这三分露火也要用轻灰稀疏地覆盖起来。之后还要稍微等久一点时间,才能将焙篓放在炉上,用来逼散焙篓中的潮气,然后把茶芽均匀地摆列在焙篓里。一定要让焙篓的每一个角落都能烘到,避免有的茶因被遮蔽而烘烤不完全。焙得正到火候时,就赶快把露火全部用死灰覆盖起来。用火的多少根据焙篓的大小增减。把手伸到焙炉中,以火气虽热却不至于烫手为宜。常常需要用手摸一摸茶饼,茶饼即使很热也没有什么妨害,要让那火力把茶饼整体都烘焙得透彻才好。

品茗如做人,北苑御茶在宋徽宗的《大观茶论》中提炼、形成了一整套以“清和澹静”为最高品茗境界的“四茶谛”。一清:即清白、清淡、清纯、清澈。从品茶的角度说:茶汤以清纯、清澈为上品。从做人的角度说:做人以清白、清正为最高境界。二和:即中和、温和、和平、和谐。从品茶的角度说:茶品以中和、温和为上品。香是幽远绵长的香,不是放荡俗媚的艳香;甘是鲜活灵动的甘,不是呆滞单调的枯甘。从做人的角度说:做人以和平、和谐为最高境界。三澹:即澹泊明志、澹定从容、返朴归真、本性自然。从品茶的角度说:茶品以自然本真的岩骨花香为绝品。从做人的角度说:做人以澹定从容、澹然若水为最高境界。四静:即雅静、恬静、恭敬、内省。从品茶的角度说:品茶要求有一个雅静、幽静的环境和氛围为最佳境界。从做人的角度说:做人要心怀恭敬、心怀感恩,以内敛静思、内省顿悟为最高境界。
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