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第一百五十六章(1/2)

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白茶可不是微发酵的茶类,而是一种茶树,它的茶芽是直的,叶片是透明的。这种茶树属于山上的野生树种,不能人工培植,全国只在福建建安的北苑御茶园一带有四五处出产,每处也仅有一两棵,每棵白茶所能制造的茶饼最多才有两三块而已。

白茶每年发出的茶芽极少,而且不容易蒸青和烘焙,火候稍微过了点儿,它特有的清香就消失了。但是只要制造得法,可以用它制成晶莹剔透的茶饼,半透明,像璞玉一样,这是任何一种茶都比不上的。现在能加工白茶的茶厂大多集中在福建建安的北苑御茶园,北苑御茶园附近的茶厂也能制造,但是品质离北苑可就差远了。

不管是白茶茶饼还是别的茶饼,都不能直接点茶,都需要碾成茶粉。碾磨茶粉需要茶碾。从材质上讲,主要有银茶碾和铁茶碾,相比较而言,银茶碾用起来最适合。如果没有银茶碾,也可以用铁茶碾,但是必须用熟铁制造的茶碾,千万别用生铁。为啥?生铁表面有黑色氧化物,一旦混入茶粉里,会严重影响到茶汤的颜色。

茶碾包括茶槽和茶轮,茶槽要深,茶轮要薄,因为茶槽浅了会让茶叶飞溅出来,茶轮宽了会把茶梗残留下来。另外碾茶的时候必须快而有力,尽快把茶饼碾碎,因为碾得时间长了,茶碾上的铁粉或者石粉一定会混入茶粉中去。将茶饼碾成茶粉以后,还需要用茶罗过滤一下,把碾不碎的茶梗和粗茶过滤掉。茶罗当然是越细越好,过滤的遍数当然是越多越好。茶罗越细,过滤的遍数越多,茶粉就越细,点出来的茶汤也就越好,茶粉与热水完全交融,茶乳泛到水面上,乳白的茶汤散发着细密的珠光,非常好看,非常神奇。

唐朝流行煮茶,本朝流行点茶。煮茶用锅,点茶则用盏。所谓茶盏,就是小型的茶瓯。茶盏的材质以陶瓷为最佳,茶盏的颜色则以青黑为最妙。

本朝福建建州有一名窑,叫“建州窑”,这里出产一种特别适合点茶用的茶盏,叫“兔毫盏”。这种茶盏,釉色青黑,内壁密密麻麻全是兔毫毛一般的细纹,这款茶盏造型古朴,散热很慢,同时又能烘托出茶汤的洁白和光亮,真真是北苑龙茶的绝配器具。

一般来说,茶盏的底要深,口要宽。盏底深,便于调制茶膏;盏口宽,便于搅动茶筅。茶盏的大小要适宜,应当具体依据点茶用量的多少而定。茶量太少,茶盏太大,茶色显不出来;茶量太多,茶盏太小,茶就浪费了。

这里有必要特别说下检验茶盏优劣的要领,最核心的一点,就是能否始终保持茶盏的热度!正因如此,往往在点茶之前,最好将茶盏预热一下,只有茶盏温热,茶末才能更快地升腾为茶乳,且耐久不散。

以前点茶,老是用勺子和筷子,现在好了,有了茶筅这个好帮手,省工省力,效果极佳。茶筅是用竹子做的,用什么竹子才好呢?凡是能加工筷子的竹子都适合加工茶筅。竹子老一点,韧一点,长得致密一点,拿来加工茶筅就更棒了。

茶筅分成茶柄和茶刷两部分,茶柄要重,茶刷要轻。点茶主要用腕力,手腕旋动茶柄,茶柄带动茶刷,茶刷搅动茶粉,茶末跟茶水迅速交融。好的茶筅,只要轻轻一使劲,宛如操持刀剑一般力透全身、随心所欲。有了好的茶筅,点茶时那怕偶尔力道大了,也不致于形成浮沫。

点茶之前,必须烧水。唐朝的茶人烧水喜欢用大锅,太浪费了,而且不容易把握火候,比不上咱们大宋茶人用瓶烧水。烧水的瓶叫“汤瓶”,通俗的讲,就是装水用的茶壶。就汤瓶的材质而言,更倾向于用金瓶和银瓶来烧水。

汤瓶的容量不固定,看你准备点多少茶,点茶的量多,那你用大瓶,点茶的量少,那就换小瓶。注水是否得当,关键看汤瓶瓶口的大小和形状。瓶嘴稍大些,加上弯曲得恰到好处,那么注入茶盏的沸水,力度紧密而又不会散开;瓶嘴的出水口一定要又圆又小又长又尖,那么,瓶子里的水一旦烧开,直接拿着汤瓶往茶盏里注水,就能做到得心应手、收放自如、从容不迫,既不会水花四溅,又不会淅淅沥沥,把茶汤表面凝聚的茶乳给冲散。

有的茶饼全是用茶芽制成的,点茶的水温不宜过高,需要把汤瓶里的水倒进大盆里散散热,再一一分入茶盏,这时候就需要用到茶勺了。

茶勺不宜过大,它的容量最好跟茶碗差不多,倒一勺水,刚好能把茶碗注满。如果茶勺过大,水会浪费;如果茶勺过小,还需要再舀一勺,反反复复舀几回,水就凉了。

点茶自然需要洁净的水,除了干净,还要轻软,越轻软越好,水里的杂质越少越好。

古人论水,以镇江中泠泉和无锡惠山泉为第一,但是这两眼泉水太远,不容易得到。所以,只要是干净无毒的泉水就可以了,如果没有泉水,也可以用井水。有些茶人推崇江河之水,用什么“江心水”来点茶,这是大错特错。江河之水杂质太多,鱼鳖的粪便、腐烂的水草、腥臭的泥沙,全混在里面了,这种水怎么能用呢?就算是喝起来很软很甜也不能用它来点茶,因为太脏了。

点茶要烧水,烧到水面上咕嘟咕嘟连续泛出鱼眼和蟹眼一样的小气泡就行了。如果
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